Luizer,
Más que decir cuantos escritorios virtuales puedes alojar en tu infraestructura, debes tener claro primero el tipo de escritorio que querrás usar, como ya te indicaron, pudiendo ser persistente o volatil, además de si utilizarás o no View Composer.
En general se utilizand 2GB de RAM por escritorio cuando utilizas Windows 7, y 75GB me parece un poco excesivo, como ya te indicaron tambien. Por otro lado, como manejarás los perfiles de los usuarios? Estarán local en cada escritorio virtual? o lo centralizarás utilizando Persona Management o Roaming Profiles?.
Por otro lado, debo destacar que la principal preocupacion cuando quieres implementar VDI es la performance de tu almacenamiento. Debes determinar cuantas IOPS requiere cada uno de tus escritorios virtuales, y de ahi determinar si tu almacenamiento soporta esa cantidad de IOPS, de lo contrario la performance podría darte bastante problemas, aun cuando tengas CPU y memoria de sobra.
Saludos!